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MAÑANA EMPEZARÁ LA CELEBRACIÓN

Chilcano: el guardián del sabor

Con más de 100 años en nuestra tradición, los especialistas coinciden en que un chilcano es lo mejor para conocer de los buenos piscos. Dos libros dan más luces al respecto.

10/1/2018


José Vadillo Vila

jvadillo@editoraperu.com.pe

Espirituoso y bien peruano, el profuso chilcano se basta con dos onzas de pisco, siete de ginger ale, hielo y una rodaja o “piel” de limón para que la garganta refresque la amistad frente al vaso de cuello largo y alma de gigante. 

Porque Carlitos “manoseaba” un chilcano en el bar Zela mientras esperaba a Zavalita en Conversación en La Catedral, contaba Vargas Llosa. El Zela no es chiripa porque el pintor Sérvulo Gutiérrez lo prefería para tomarse sus piscachos.

A diferencia del pisco sour o el capitán, solo en el chilcano, de color ambarino verdoso, se puede apreciar el sabor del licor bandera a plenitud y goce.

“¡El chilcano desnuda al pisco! Pruebas la calidad y variedad del pisco. Todo eso está expresado”, jura el periodista Manuel Cadenas, quien sabe de lo bebido. Ergo, si un pisco es malo, se sentirá al ojo en un chilcano, cosa que no sucede con el pisco sour que todo lo solapea con su acidez y dulzor.

Los chilcaneros de enjundia alzan la voz: el ginger ale puede ser Canada Dry, Evervess, y es opcional la ramita de alguna yerba aromática, mas no el jarabe de goma. Este resulta un amaneramiento que ingresó en los gustos populares y los bares a mediados de la década del cincuenta; es decir, medio siglo después de que el chilcano fuera verbo, sustantivo y paliativo para la peor sed.

“Pegó” lo del jarabe de goma porque los limeños somos mazamorreros, pero ningún highball (nombre que se le da a la mezcla de tragos con bebidas no alcohólicas) con calzoncillos utiliza estos sabores dulzones ni jugos de frutas.

Fuentes bebibles

Manuel Cadenas acaba de sacar el libro El gran chilcano. Hay un nombre clave en la historia: el cronista Eudocio Carrera Vergara, quien publicó La Lima Criolla de 1900, en el que muestra las costumbres de esa capital galopante entre dos siglos.

Cuenta la tradición oral que el chilcano tiene influencia italiana, que viene del buon giorno, de pisco, ginger ale y grapa. Para Carrera, el chilcano era una versión del inglés gin con gin.

Cadenas no se pelea con ambas versiones. Por el contrario, las hermana y el chilcano podría convivir feliz con ambas paternidades –inglesa o italiana–, tal como convivieron ambas colonias: los italianos como dueños de las pulperías y fondas limeñas a inicios del siglo XX, y los ingleses, floreciendo con la industria de las bebidas gaseosas.

Volvamos con Carrera. Fue testigo de excepción de la ciudad de aquel entonces, pues integró la famosa Palizada limeña, germen del criollismo. Cuenta que en aquellas jaranas en Bajo el Puente (Rímac), ya estaba el chilcano.

Mágico nacimiento

Cadenas recuerda cuándo nació el chilcano, entre 1880 y 1910; también se gestaron en el mundo los grandes highball como el cuba libre, el gin con gin, el gin tonic. Son también tiempos en los que la coctelería pasó de servirse en grandes poncheras no refrigeradas al vaso individual, pues el hielo apareció a finales del siglo XIX.

Pisco para ti

Aunque fácil de preparar, la somelier Lucero Villagarcía da un secreto: cada uno debe elegir el tipo de pisco para su chilcano. Ella, por ejemplo, que es una estudiosa del licor bandera, prefiere un chilcano con pisco torontel, que tiene ciertos “toques florales y cítricos”. Pero hay quienes gustan de piscos “no tan expresivos” más “neutros”, como el quebranta. Para otros, un chilcano con moscatel sería demasiado “invasivo”, por sus aromas a rosas, vainilla, melocotón, pero para otras damas, sonaría cool.

Sale del horno La guía del pisco, trabajo para el cual Villagarcía y un panel de “cata a ciegas” analizaron 522 etiquetas de los ocho tipos de pisco de las cinco regiones productoras del país. De ellas, seleccionaron 414, entre piscos que están en los supermercados y los menos conocidos. ¿Cuál es el mejor? Villagarcía recuerda que el factor calidad no tiene que ver con precio. Así, hay botellas de 30 y 72 soles que son buenas. Está advertido.

El mixólogo en pisco Ricardo Carpio recuerda que falta aprender a disfrutar un maridaje del pisco con la comida peruana. Quitarse esos mitos dañinos para la digestión, que todo combina con una bebida gaseosa o que pisco sour es lo mejor frente a un plato de cebiche.

Falta que bartendes y cocineros aprendan entre sí. Y el cebiche va siempre mejor con un chilcano, y si es de uva torontel o italia, mejor. Ya está avisado. Y no sigo porque ya me dio sed.

El dato

95% de piscos provienen hoy de pequeños productores.