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Año del Buen Servicio al Ciudadano
LUNES 23

de octubre de 2017

CIUDAD

Lima, la dulce

Los dulces constituyen el epílogo final y feliz de una gran secuencia gastronómica.

30/9/2017


José Vargas Sifuentes

Periodista

El Perú es una muestra de cómo se llegó a desarrollar la cultura del dulce. Los limeños, decía Ramón Barrenechea, “somos locupletados comelones… sin cuidarse de esas zarandajas de la presión, hoy en boga, y dulceros impertérritos”. De ahí lo de ‘limeño mazamorrero’.

En siglos pasados, los postres eran numerosos, desde el popular zango de ñajú, papilla de harina de maíz y pasas de uva, hasta el turrón de Doña Pepa, preparado con harina, huevos y manteca, rociado con jarabe de chancaca.

No faltaban confites de anís, almendras, limones calados, calabazate, alfeñiques, rosquetes bañados, picarones, borrachos y los dulces de los conventos de Lima, que conservaban el monopolio de pasteles y postres finos. Recibían encargos para bailes, fiestas y bodas, y no ahorraban por satisfacer y aumentar su clientela, solo por el placer de superar a otra comunidad.

El convento de Santa Rosa destacaba por su mazamorra al carmín, especie de papilla que exponían de noche en sus tejados, donde la helada les proporcionaba particular calidad; Santa Catalina, por la preparación de pastelillos y manjarblancos; y el Carmelo, por sus buñuelos de miel espolvoreados con hojas de rosas y lentejuelas de oro.

Los más económicos, y mejores al fin de cuentas, se elaboraban con frutas de estación. Quién diría que la dulce Lima vería prohibida alguna vez la elaboración de dulces. Como ocurrió el 29 de diciembre de 1542.

Ese día, el Cabildo prohibió preparar confituras para venta, so pena de “pérdida de tal confitura y más 50 pesos por la primera vez, y por la segunda destierro perpetuo de la tierra y más los 50 pesos”.

El considerando decía: “Por cuanto de hacerse la dicha confitura viene daño a la República, y se hacen los hombres ociosos, vagabundos, habiendo venido mucha azúcar para cosas necesarias y enfermos la han gastado y gastan en dichas confituras”.

Actualmente, existen dulcerías que conservan esa tradición, donde es posible saborear dulces preparados ‘a la antigua’, es decir, como nuestros abuelos.

De entre ellos sobrevive el turrón de Doña Pepa, de origen hispano y morisco.

Aunque poco se conoce de su origen, se afirma que fue una negra liberta, Josefa Marmanillo, conocida como ‘Doña Pepa’ y vecina de Pachacamilla, quien lo inventó en agradecimiento al Señor de los Milagros por haberle devuelto el movimiento de sus manos, víctimas de una parálisis cuando laboraba en una hacienda algodonera de Cañete.

Sobre este dulce decía Adán Felipe Mejía, ‘El Corregidor’: “Los turrones han de comerse de tal suerte que al entrar en la boca y presionarlos suavemente entre la glotis y la concavidad del paladar… se deleznen con lindeza”.

Amén.