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Año del Buen Servicio al Ciudadano
VIERNES 21

de julio de 2017

GASTRONOMÍA POPULAR

Oda a la brasa

Un millón de pollos a la brasa, con crocantes papas fritas y ensalada, se servirán este domingo, cuando se celebre el día de este platillo nacional.

14/7/2017


José Vadillo Vila

jvadillo@editoraperu.com.pe

Fotos: Dante Zegarra

En un país acostumbrado al buen yantar, el Día del Pollo a la Brasa –celebrado desde hace ocho años cada tercer domingo de julio– literalmente le ha desplumado en ventas al Día de la Madre, y eso ya es asunto mayor, como para nuevas tesis en sociología.

Las pollerías de costa, sierra y selva venderán este domingo un millón de pollos a la brasa.

En el subconsciente colectivo nacional, degustar este platillo está asociado a lo familiar o a la amistad. Amén de crocante y democrático, el plato mantiene sus precios y es muy demandado, lo que sustenta la inauguración constante de pollerías, desde asentamientos humanos hasta los barrios más exclusivos de Lima y balnearios.

“¡El pollo a la brasa no podría tener las fluctuaciones del precio del pollo porque sería cosa de locos!”. Para Apolinario Suárez, presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), la suma final es beneficiosa para los empresarios. “De lo contrario, no habríamos podido mantener una cifra de dos dígitos los últimos 20 años”.

Solo nos faltan plumas

Los peruanos consumimos al mes 55 millones de pollos. De ese universo, 12 millones se destinan a las pollerías entre Tumbes y Tacna.

“La curva ascendente que ha dibujado el consumo del pollo a la brasa ha seguido la misma dinámica del consumo per cápita del pollo”, explica Miguel Ángel Castillo, presidente del sector Franquicias del Gremio de Servicio de la Cámara de Comercio de Lima.

La APA señala que hoy en día las provincias lideran este crecimiento (de ellas sobresalen las regiones selváticas), y en Lima el incremento va más lento.

Historia y contexto

Sergio Zapata Acha, director de posgrado de la escuela de Turismo de la Universidad de San Martín, recuerda que en los años sesenta, “por razones políticas, sociales y económicas”, se dio un cambio en el “patrón de consumo”: empezó una veda de la carne roja y se promocionó el consumo de pescado y aves menores. La agroindustria alimentaria peruana trajo el maíz amarillo duro, se dio la gran producción de pollos en granja y creció su comercialización.

Con menos de un siglo en los gustos, Zapata opina que estamos ante un platillo que no es tradicional sino popular. “Desde el punto de vista gastronómico, no tiene una gran valoración frente a un plato elaborado, como un chupe de camarones, en que uno ve harta cultura, o nuestros postres”.

Porque el “asar al espetón”, o ensartar animales para cocerlos parejo mientras se gira sobre el fuego, está presente desde la Edad Media en Europa, sobre todo en Italia. El valor agregado peruano son lo jugoso, las salsas picantes e intensas, dependiendo de la forma de macerar el ave con sus aliños, y también las guarniciones, lo cual se particulariza en cada pollería o franquicia. Todo ese corpus genera un pollo a la brasa al estilo peruano.

Guarniciones

La presentación ha ido mutando. En los años sesenta las contadas pollerías servían las papas fritas sobre papel de manteca, y el platillo era asunto especial y nocturno. Otros lo servían con un aguadito como entrada. Ahora es un commodity de todos los días y a cualquier hora.

No hay clasicismos que aguanten al joven platillo. Los especialistas coinciden en que irá virando sus guarniciones. Ya en Tacna se sirve con arroz blanco, y en las cadenas de pollería la oferta ofrece un cuarto de pollo más arroz chaufa. Y pega esta nueva oferta.

Otras cadenas de pollerías incorporan las papas nativas sancochadas (que no necesitan de sal) al menú pollero o con papa amarilla frit. “Y el porcentaje de gente que lo pide, va subiendo poco a poco”, dice Miguel Castillo.

Ave generosa

“El pollo representa una fuente de proteínas de bajo costo, accesible para todo el país”, cuenta Ángel Manero Campos, director general de la Dirección General Agrícola del Ministerio de Agricultura y Riego.

Pero “la generosidad del pollo a la brasa” va más allá: El 15% de las papas que produce el Perú se destinan al platillo. Es decir, casi 600,000 toneladas del tubérculo. Además, el platillo va mejor con chicha morada, lo que ayuda a elevar su demanda y el consumo de ensaladas, bajo aún en el país, y las frutas.

La cuenta, por favor

“El gringo se equivocó”, opina Heriberto Ruiz Sánchez, creador de los hornos H. Ruiz Hnos. Su maestro, Franck Urlich, quien inventó el primer horno para asar pollos en el país a pedido de Roger Schuler, creador del pollo a la brasa. A fines de los años sesenta, y tras haber vendido una veintena de hornos, Urlich dijo que el negocio no daba para más.

Heriberto lleva 58 años haciendo hornos, los exporta y su principal mercado es Estados Unidos (lo que habla del auge de la gastronomía peruana en tierras de Trump). Al mes vende 20 hornos, y siempre está innovando, que es parte del secreto. Ahora son hornos más ecológicos, no generan humo, pero que harán siempre un mejor pollo con carbón de algarrobo del norte.

Exportar el sabor

La APA junto al Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) trabajan con el fin de lograr que en Estados Unidos se pueda vender pollo a la brasa con pollo producido en el Perú, con lo cual se llevaría un sabor 100% peruano al extranjero. Senasa ya presentó la carta a su par en Norteamérica. Y se espera que antes de 2021 se pueda tener la luz verde, lo que ayudaría a masificar nuestros sabores. 

El siguiente paso será entrar al Asia. “Solo China, India, Italia, Francia y México son exportadores de comida. El Perú estaría entrando a ese grupo reducido. Por eso estamos viendo el tema de franquiciar toda la cadena, incluido productos e insumos”, dice Angel Manero, del Minagri.

144    millones de pollos a la brasa  se consumen  en el país.