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LUNES 17

de febrero de 2020

Cóctel bendito: Pisco es sinónimo de Perú

“Es una ocasión propicia para glorificarlo y darle el sitial que se merece al cóctel más rico del mundo”.

31/1/2020


Jessica Olaechea Tejada

jolaechea@editoraperu.com.pe

Mañana se celebra el Día del Pisco Sour. Hace un siglo, el Nobel de Literatura Rudyard Kipling llamaba a nuestra bebida de bandera “el producto más sublime y noble de la época”. 

Una experiencia espiritual, casi religiosa (sin ánimo de cometer sacrilegio), estaba a punto de empezar: al lado del “templo sagrado” –la barra– aguardaba el “sumo sacerdote” listo para argumentar el porqué de su pasión por el pisco y el “agua bendita” de la coctelería peruana, el pisco sour.

Hans Hilburg, maestro cantinero y fundador de El Pisquerito, defiende su trilogía: el pisco es el rey; la coctelería, su reina, y los consumidores, sus vasallos. Trabaja desde el 2005 con el licor de bandera. Hace seis años, el centro de inspiración para su aventura creativa pisquera es una casona republicana en el centro del distrito de Pueblo Libre.



Para Hilburg, contar con la denominación de origen pisco “ha ayudado bastante, pero aún hay mucho camino por recorrer”. Sin embargo, opina que el Gobierno debería endurecer los controles para garantizar la calidad del producto y que la gente “descubra a este espirituoso de élite” en su real magnitud.

De que hay magia y una gran carga espiritual en nuestro licor no cabe duda. El célebre autor de El libro de la selva, Rudyard Kipling, describió el pisco como “el producto más sublime y noble de la época”.

“Tengo la teoría de que está compuesto de alas de querubín, de la gloria de un amanecer tropical y de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de obras épicas perdidas de antiguos maestros [...]”, escribió el escritor y poeta británico, Nobel de Literatura de 1907.

En la década de 1870, la bebida más popular de San Francisco (EE. UU.) fue el pisco punch, inventado por el reputado barman Duncan Nichol con el aguardiente de uva peruana, según narra el periodista estadounidense Herbert Asbury.

Fiesta nacional

Existen varias recetas para preparar un pisco sour, pero para Hilburg la fórmula perfecta es: 3.5 onzas de pisco, una de limón, una de jarabe de goma y una de clara de huevo, hielo y unas gotas de amargo de angostura, que es preparado en casa.

Un elemento clave es la coctelera porque al agitarla se establecerá una “conexión única con el cantinero” –apunta–, que transmitirá pasión, identidad y un sabor inigualable al cóctel, declarado Patrimonio Cultural de la Nación en el 2007.



El Día del Pisco Sour fue instaurado mediante la Resolución Ministerial Nº 44-2003-Produce, firmada por el exministro Eduardo Iriarte. A partir del 2004 se celebra cada primer sábado de febrero.

Es una ocasión propicia para “glorificarlo y darle el sitial que se merece al cóctel más rico del mundo”, aseguró Hilburg.

Érase una vez

El pisco sour se originó en el Perú en 1916, en el bar Morris, ubicado en la calle Boza 847 (hoy jirón de la Unión), en el corazón de Lima. La denominación proviene de la unión de las palabras pisco (aguardiente de uva) y sour (en referencia a la familia de cócteles que incluyen al limón en su receta).

Fue una creación de su propietario, el inmigrante de Estados Unidos de América Victor Morris, inspirado en el whisky sour.

En 1904, Morris trabajaba como ejecutivo de la línea férrea en Cerro de Pasco y, a escasos días del aniversario patrio, arribó el primer tren a esa ciudad de la sierra peruana, acontecimiento que convocó a 5,000 personas y fue cubierto por los diarios de la época.

En su calidad de superintendente, Morris era el anfitrión y encargado de preparar los cócteles. Él había decidido usar el aguardiente local porque el whisky no alcanzaría.

Grande fue su sorpresa al comprobar que el sabor con el aguardiente resultó bastante bueno. Ese día, casi al anochecer y después de muchos brindis, había nacido el pisco sour.



En Lima abrió en 1916 el Bar Morris, cuna del pisco sour, que se convirtió en el favorito de la crema y nata de la sociedad limeña, de encopetados caballeros ingleses y escritores, evoca.

De acuerdo con lo que cuenta Giselle Plenge en su libro El bar, con Morris trabajó un joven bartender de apellido Mesarina, quien aprendió todos los trucos de la preparación y luego pasó a ser el barman titular del recién inaugurado Hotel Maury, también en el Centro de Lima.

Mesarina trabajó con su colega Graciano Cabrera, quien fue enviado a un concurso internacional de bartenders en Colombia, donde ganó con el emblemático pisco sour. El resto es historia sabrosa. Los refrescantes piscos sours están listos para brindar. ¡Salud con orgullo! ¡El pisco es peruano y punto!



Geología del pisco

Por primera vez, el Perú cuenta con un estudio científico sobre el medio físico en el que es posible el crecimiento del cultivo que da origen a su majestad el pisco. Cristina Cereceda, especialista del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico, lideró la investigación que dio pie al libro Geología del pisco, un material pionero en el que participó un equipo de ingenieros geólogos y agrónomos. 

El trabajo de campo se hizo en dos viñedos iqueños. “Geología del pisco se centra en el estudio del medio físico donde nacen las vides pisqueras, así como en los aspectos naturales, llámense la geología, el relieve, los suelos y sedimentos que ofrecieron el marco perfecto para el nacimiento de las uvas pisqueras”, afirma Cereceda.

Cifra

51.9%  de plantaciones de las uvas pisqueras se ubica en la región Ica.