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MAÑANA ES EL DÍA NACIONAL DEL CEBICHE

Del Perú para el gusto

Para algunos especialistas, el secreto de un buen plato de cebiche no radica en el pescado sino en la acidez del limón norteño, que permite marinar también otras carnes como alpaca, trucha o pollo, para que el plato de bandera sea celebrado en todo el país.

27/6/2013


José Vadillo Vila jvadillo@editoraperu.com.pe

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Seviche, cebiche o ceviche. Más allá de su poliescritura, lo importante es su sabor, gracias a la combinación de sus cinco elementos básicos: pescado, limón, cebolla, ají y sal.

La chef argentina Viviana Coratolo ha venido desde Mendoza exclusivamente para vivir nuestra fiesta por el Día Nacional del Seviche. Para ella, el secreto mejor guardado del platillo es el limón peruano, que ácido y amargo a la vez da el toque del sabor. Cuenta que en el país del tango, gracias a la difusión que hay por parte de la nutrida colonia peruana, amén de los turistas argentinos que nos visitan, ya algunos restaurantes y escuelas de cocineros incluyen nuestro plato de bandera en su menú.

Víctor Manuel González editó en 2007 un interesante estudio sobre el origen del plato bicolor. Decía que su sabor tiene "la santa naturaleza trinitaria" de los sabores: ácido (limón), salado (pescado) y acre (ajíes), combinados todos en armonía. Pero que, indudablemente, la vedete es el limón. Fruto ovoide de pezón salido, el limón marroquí de Ceuta llegó a Piura con los conquistadores españoles y en Chulucanas adquirió acidez mayor. Hoy son zonas limoneras privilegiadas Tambogrande, Sullana y Olmos.
 
¿Y el pescado?

Frente al pabellón de radicales que dicen que un cebiche solo es posible con pescado marinado en limón, se planta Wilber Aréstegui. Sirve un cebiche que todos saborean, pescado de carne blanca, dicen algunos, ¡corvina, lenguado! Otros dudan en dar nombres específicos del animal. Cuando terminan, Aréstegui les dice que es cebiche de pollo. Y unos caen haciendo "plop", como Condorito.

El de Aréstegui no es el cebiche de pollo que venden algunos restaurantes, que no es más que una suerte de escabeche. No. Él ha marinado el pollo "tan igual que un pescado en limón, de tres a cinco minutos". Su delicioso plato, dice, permitirá que un campesino de las alturas también coma un buen cebiche sin necesidad de contar con pescado, pues todos tenemos pollo a la mano, que es más barato. Advertencia: utilice, de preferencia, el pecho del ave para filetearlo.

Volvamos al tema del pescado. Javier Vargas Guimaray, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), cuenta que en el quinto Festival Gastronómico que organizan en el centro comercial Plaza Norte, en Independencia, hay alternativas como cebiches de trucha, de chocho, de alpaca, pollo y pato. Además, como es el Año Internacional de la Quinua, los chefs trabajan fusiones entre el grano andino  y los productos del mar de Grau.
 
La anchoveta presente

Hay una apuesta también por incluir la anchoveta en el famoso platillo. "No en platos completos, pero sí como matiz, porque el sabor de la anchoveta es muy intenso", cuenta Vargas. Así se ha desarrollado el "cebiche sostenible", que se sirve con trozos de jurel fresco y algunos de anchoveta.

(Apostar por otros pescados tiene antecedentes: en 2009 fue histórico cuando, en la feria Mistura, el chef Javier Arévalo ganó el premio al mejor cebiche con uno de tramboyo, haciendo justicia a los llamados "pescados humildes". Convenció el paladar de Gastón Acurio y Toshiro Konishi).

Todas estas medidas, explica Vargas, son debido al incremento del costo de las especies marinas, la disminución de la captura de las especies, la sobrepesca. "Nosotros, los dueños de restaurantes, tenemos una responsabilidad social en ello, de estar comprometidos con la anchoveta. Estamos buscando promocionarla", dice. El Armap representa hoy a 196 restaurantes en el Perú y el extranjero, por eso en la feria de Lima Norte hay chefs peruanos que radican en Bolivia, Chile, Argentina, Estados Unidos, Italia y España.  

"El cebiche convoca, alegra. Ya no es solo el Día Nacional del Cebiche sino que hemos logrado que sea el día internacional del cebiche". Y no olvidar los otros ingredientes: la sencillez de la presentación y el cariño que le ponga el cebichero. Si cocina contento y cantando, su cebiche será único. Lo dicen los conocedores.


Origen del sabor

En su libro Cebiche: origen, mitos y verdades, Víctor Manuel González Romero lo reivindica no como plato criollo sino mestizo, que debe su origen al pueblo Tallán, de Piura. En las tumbas reales del Señor de Sipán (siglo IX d.C.) se encontraron restos de pescado macerado en tumbo. Los tallanes conocen el limón y crean la zarza de cebolla, de la cual derivarán infinidad de platos peruanos. Sus mujeres combinaron la zarza con el pescado, que de siglos sabían comer sin cocer. Le agregaron un tanto más de limón y sal, y nació el cebiche. En el siglo XX, el platillo ingresa a la alta burguesía piurana en una presentación mejorada, con el pescado fileteado sin espinas. Finalmente, hay una tercera etapa, de explosión y difusión internacional  del plato. Empezó cuando el general Juan Velasco Alvarado promocionó  el consumo de  pescado. Entonces surgieron cebicherías en todo el país.


Sobre el plato

 El cebiche es un plato frío. Hoy se promociona en los restaurantes para que llegue a consumirse las 24 horas, como el pollo a la brasa.

Chinguirito es el típico cebiche chiclayano a base de pescado seco de guitarra deshilachada.

El cebiche talareño se sirve con uña de pava o ají limo. No con rocoto. No se le echa ajo, apio, ajinomoto u otros saborizantes.