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Año de la Universalización de la Salud
DOMINGO 27

de setiembre de 2020

GASTRONOMÍA DE ROSTRO SOCIAL

El platillo de la solidaridad

Cuarenta cocineros alimentaron a los albergados en la plaza de toros de Acho. El siguiente menú solidario que alistan es el proyecto Refettorio Intermediario Lima en Casa de Todos, que funcionará en el albergue permanente que se construye en la urbanización Palomino.

1/9/2020


José Antonio Vadillo Vila

jvadillo@editoraperu.com.pe

El chef Diego Muñoz pone a fuego lento las ideas mientras recuerda el génesis de este proyecto colectivo  y culinario, que “es de todos y para todos”. En su momento, le tocó liderar a un grupo de los más destacados cocineros peruanos. Ellos dejaron fuera los egos y trabajaron sin rangos para preparar desayunos, almuerzos y cenas a los albergados en la Casa de Todos (CDT), de Acho, en el distrito del Rímac.

Al declararse la emergencia sanitaria nacional, Diego Muñoz y su colega Francisco Barrientos no se quedaron de brazos cruzados. Inmediatamente, buscaron un proyecto en el cual poner su sapiencia en los restoranes de mayor prestigio al servicio de los más necesitados.

En ese momento, la Municipalidad de Lima y la Beneficencia de Lima (BL) se organizaban para dar vida a lo que sería el hogar albergue CDT, en el coso taurino de Acho. La BL les propuso armar un equipo de cocineros para alimentar a los adultos mayores sin hogar que se recibirían.



Se presentó el primer reto logístico, ¿dónde trabajarían los expertos culinarios para tamaña cantidad de comensales? Diego Muñoz había diseñado la Casa Moreyra, donde funciona el restaurante Astrid & Gastón, y sabía que dicha cocina –grande y bien equipada– cumplía a cabalidad con lo que buscaban. Cuando se lo planteó a Gastón Acurio, este no dudó en prestar el espacio.

Cuarenta cocineros de los mejores restaurantes de Lima habían respondido a la convocatoria que Diego lanzó por sus redes sociales. A ellos se sumó otro grupo de personas para la logística que se necesitaba, tanto para canalizar las donaciones como para transportar los alimentos de la sanisidrina Casa Moreyra hasta la plaza taurina.



El norte: ayudar

Se conformaron equipos de 14 cocineros para atender la gran demanda durante la semana. La labor era de 5:00 a 11:30 horas, a fin de despachar las tres comidas a tiempo.

El grupo de cocineros supertalentosos, que por el covid-19 habían parado sus negocios, la pasaba en su salsa, sin cargos ni jerarquías. “Todos éramos iguales, enfocados en la misma dirección. Estuvimos de acuerdo en mantener las identidades anónimas. Nuestro fin era solo ayudar por ayudar”, recuerda.

En el momento más fuerte del trabajo no solo alimentaban a los albergados y al equipo de voluntarios que los atendían en la CDT, sino también a los comensales que la BL dejó de atender en dos comedores populares por la cuarentena.



Recuerda Muñoz: “Eran alrededor de 400 raciones. El menú lo íbamos armando tres días antes porque hablamos de una ‘gastronomía de recurso’, trabajábamos con lo que había en la refri”.

Los cocineros balanceaban el menú buscando que no solo sean suculentos potajes preparados con las más altas técnicas de cocina, sino también que sean los más adecuados para sus comensales.

Se cocinaba también gracias a la gran cantidad de donativos de personas y empresas. “La solidaridad es natural en la gente porque somos seres que vivimos en comunidad y buscamos el bienestar común. Lo tenemos muy adentro”, opina Diego.

Nueva etapa

Hasta mediados de julio, los chefs trabajaron para los albergados en la CDT. Paulatinamente, la actividad gastronómica se fue reactivando. Y de la casa Moreyra pasaron, por un tiempo, a la Facultad de Gastronomía de la PUCP. A la par, la BL reactivó los dos comedores populares y comenzó a darle impulso, junto con la comuna capitalina, al proyecto de la Casa de Todos Palomino, un nuevo refugio ubicado en el Cercado de Lima.

El equipo liderado por Diego Muñoz y Francisco Barrientos fue invitado a unirse al nuevo desafío social. Ya se avanzó en la implementación de las cocinas. Y hoy se trabaja en el equipamiento y la arquitectura de los nuevos espacios dedicados al arte del buen yantar.

Pensando a futuro

El área de cocina de la nueva casa está pensada no solo en los residentes que tendrá la CDT, sino que también está listo para “futuras contingencias”, cuando se necesite alimentar también a los usuarios que provengan de otros comedores populares que administra la Beneficencia. Por ello, contará con una alacena para gigantes: dispuesta a recibir grandes volúmenes de donaciones y, así, ayudar a más personas.

Los chefs aprendieron mucho con el proyecto de Acho. Saben que para la CDT de Palomino se necesitará armar equipos de 15 cocineros y otras 20 personas de logística, a fin de alimentar a los 120 albergados que recibirá el espacio por ciclos de 14 meses.

No solo se les ofrecerá un hogar y comida. La BL prepara un programa integral para que estas personas “vuelvan a brillar”, reinsertarse a la sociedad y no regresar a la condición de calle. Diego Muñoz dice que cuando vean a alguna persona con cualidades para la cocina, gustosamente lo ayudarán a emplearse.



Captar donaciones

Además de su labor diaria con los albergados, el equipo ideará y preparará cenas especiales para atraer a nuevos donantes y, de esta manera, garantizar que el proyecto sea autosostenible en el tiempo.

También se dispondrá, en una segunda etapa, de un patio de comidas para expender platillos rápidos, postres y merchandising que permitan generar ingresos extras.

“Hay una gran necesidad en todas las ciudades del mundo. Mientras un grupo de ciudadanos marcha a velocidad y se vuelve muy competitivo, otro grupo se queda atrás por diversas razones. Y eso nos puede pasar a cualquiera”, comenta el chef.

Por ello, opina, es importante el rol de la iglesia, de las beneficencias y de todos. “Definitivamente la pandemia hizo visibles a todas estas personas que estaban en la calle. La BL y la MML se pusieron manos a la obra y nosotros nos sumamos como soporte del proyecto de la Casa de Todos”.



Refettorio de Lima

Hace cinco años, el italiano Massimo Bottura, considerado el mejor chef del mundo y cuyo restaurante Osteria Francescana cuenta con tres estrellas Michelin, junto con su esposa, Lara Gilmore, inició el Food For Choice en la Expo Milán con todos los excedentes y sobrantes de comidas de aquel megaevento. Así nació el primer refettorio, y el movimiento se ha expandido por todo el orbe.

Diego Muñoz y Francisco Barrientos tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano esta red benéfica. Ahora, con Bottura y Gilmore, han creado el Refettorio Intermediario Lima, que integra la red internacional Food for Soul y, cuando se inaugure este mes, será el segundo de su tipo en Sudamérica. El refettorio se ubicará en el albergue Casa de Todos Palomino.

“El refettorio –cuenta Muñoz– es el lugar donde vas a alimentar el cuerpo y el alma. Te permite reconectarte contigo mismo. Esperamos que no sea el único en el país. Ya tenemos puesta la mirada también en el Puericultorio Pérez Araníbar, donde también hay una gran necesidad y se puede consolidar el programa. Queremos alentar a reproducir este programa de ayuda con los chefs en provincias”. Están invitados.

Datos:

La Beneficencia de Lim a y los chefs lanzan la campaña “Un sol por la esperanza”.

Se busca reunir un millón de dólares que se requieren para terminar la construcción de la CAsa de Todos Palomino que ya se avanzó al 50%.

El nuevo albergue permitirá rescatar de las calles a 120 indigentes y ofrecerles un programa de reinserción social.

En el proyecto del refettorio la gastronomía trabaja con diversas disciplinas, con el fin de dar dignidad a las personas.

Conozca más sobre las formas de ayudar en www.casadetodos.pe.