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Año de la Universalización de la Salud
JUEVES 1

de octubre de 2020

PROMOCIÓN DE LA BEBIDA BANDERA

La (refrescante) vida del chilcano

Desde hoy hasta el viernes 17 se celebra la 11ª Semana del Chilcano, el refrescante cóctel highball peruano por excelencia.

10/1/2020


José Vadillo Vila

jvadillo@editoraperu.com.pe

Perfecto para darle a la canícula un hat trick –mismo CR7–, el chilcano nació en un vaso largo con el “deber ser” de refrescar las gargantas profundas en sed, gracias a su oceánico sabor, el trago destilado de las uvas pisqueras peruanas, pisadas en vendimia y a caderazos de festejo, que dan por más de 40 grados de alcohol.



Y no es casualidad que desde hace 11 años se celebre una semana en honor al chilcano, justo como antesala al aniversario de Lima, trágica urbe del tráfico, pero en burbujeante expansión de su cultura chilcanera. Hoy, viernes, Lima se reinventa en #ModoChilcano.

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El cóctel highball peruano tiene la receta sencilla y diversa a la vez. Es hamletiana como otra peruanidad del buen gusto: el seviche o cebiche.

Nace de la entrega total del pisco; la rodaja de limón sumergida –algunos opinan que basta con “perfumar” los aceites de la “piel” del cítrico más querido por los peruanos o también rodajas de lima o naranja deshidratada–, y cubitos de hielo sólidos al tope, ligeramente ahogados en los caramelos del ginger ale.

Algunos adicionan gotitas de amargo de Angostura, una cucharadita de limón o jarabe de goma. Son sutilezas que dependerán de los conocimientos del barman. El menjunje se mezcla con una cuchara larga.



Guarde ahí: al famoso amargo de Angostura le salieron competidores peruchos, empresas que trabajan con plantas de la Amazonía local, un toque extra de peruanidad para “vestir” mejor el sabor chilcanero.

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La filosofía del barman cusqueño Mario Viza se resume en que el dominio de los secretos del licor de bandera –el pisco– solo ocurre con la práctica (y los imberbes de los institutos toman nota hasta de lo que respira).

Lleva más de 25 años dominando estos secretos desde la barra de la Antigua Taberna Queirolo y rompe la regla: hace chilcanos con tres onzas de pisco y siempre con pisco quebranta.

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Con ocho años de experiencia en las lides de los macerados de pisco, Julio Jaime, bartender del Museo del Pisco, a tiro de piedra de Palacio de Gobierno, asegura que los piscos de uvas aromáticas –sobre todo de la variedad torontel, Italia o moscatel– son los vehículos perfectos para elaborar un chilcano de padre y señor mío. Él es del bando de los que usan las dos onzas y media de pisco para el cóctel.



Con voz de apóstol explica que los aromas ayudan a percibir mejor el pisco. “Algunos piensan que el pisco tiene un sabor muy astringente. Otros prueban las uvas más aromáticas y aprecian los sabores y aromas muy particulares de las uvas”. Todo, como ve, depende del cliente.

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El ginger ale, esa combinación dulzona de gaseosa, limón, kion (jengibre), azúcar y limón, tiene tres cosas en común con Los Beatles: es universal, de origen inglés y empezó a popularizarse en los bares de extramares.

Es un genérico con variedades y marcas a gusto de los bartenders y del respetable: desde el Schweppes, con un sabor ligeramente más dulce o el Britvic, con menos azúcar; y el Evervess, el más popularizado en tiendas y supermercados. Inclusive existen variedades de ginger ale para el mercado premium. Apunte.

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Mario Viza ha visto desfilar hasta cinco generaciones de una familia pisquera por este local de Pueblo Libre. Stella Stolar da fe: inclusive se hacen misas y todos vienen luego, con las cenizas del ser querido, a embeberse de los recuerdos.

Dice que es común que los novios en frac hagan una parada obligatoria aquí antes de dar el “sí” en la adyacente parroquia Santa María Magdalena. No sean mal pensados, luego vuelven ya desposados para la selfie de rigor con la flamante jefa.

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Para Viza, tanto el público “de 35 para arriba” como los turistas gozan más del chilcano clásico, mientras que los jóvenes son los más dispuestos a experimentar con los macerados y están atentos a las ofertas.

Stella Stolar opina que en bares como el Queirolo la tradición del chilcano se da los 365 días, pero fueron las promociones que se dieron al licor de bandera desde el Ejecutivo, a inicios del 2000, las que ayudaron a crecer el amor por los piscos y por esta versión llamada cultura chilcanera.



Ludwik Barycki, de la hacienda La Caravedo, cree que estos 11 años de la Semana del Chilcano y todas las demás celebraciones contribuyen positivamente al incremento de las ventas de los piscos. Sobre todo para “crear cultura” entre los peruanos que vuelven, después de varias décadas dedicadas al ron con Coca-Cola, a consumir pisco.

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Para Viza, el maridaje perfecto del chilcano y sus versiones a escala, como la “res”, es el pan con jamón del país y zarza criolla. Lo piden los pisqueros en medio de esas batallas del sabor y de la buena conversa.

Algunos llaman chilcanos; otros, “achilcanados” a los macerados, que van cobrando presencia en los bares y pintan, como óleos de pintores, los vasos largos donde nacen estos cócteles, frescos como la noche.

Los hay de agua de Jamaica, hoja de coca, aguaymanto, zumo de naranja, hierbabuena, kion. De romero, zumo de piña y mandarina; otros se licúan y cuelan con pisco frutas y hierbas aromáticas, ¡inclusive ají limo! En el Queirolo de Pueblo Libre tiene 12 variedades de macerados; en el Museo del Pisco de Lima, 15. En todos los casos, el proceso de macerado necesita de por lo menos 30 días antes del deleite.

En una mesa, Pedro Ágreda cuenta orgulloso que ha retado a extranjeros de toda tierra acerca del sabor y la calidad del pisco frente a otros destilados de uva y me dice que siempre salió victorioso.

Es de los amantes del pisco que saludan las nuevas combinaciones que crean los bartenders, aprovechando la versatilidad de nuestro licor bandera, al cual le cae bien la innovación.

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Se dice que el chilcano nació inspirado en el buon giorno, un highball de grappa o aguardiante de uva y ginger ale traído por los italianos. Otros, que nació en Chilca. Barycki me recomienda dejar el tema en segundo lugar y apostar por la cultura pisquera. Es la tarea que nos compete. Lo único que recomienda es que cuando un pisco cuesta menos de 25 soles, no tendría equilibrio con los siete kilos de uva que se necesitan para dar vida a un libro de licor bendito. ¡Que tenga una buena semana chilcanera, lector!

700 productores hay en las cinco regiones pisqueras.