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Año de la Universalización de la Salud
MARTES 18

de febrero de 2020

Poderosa Pachamanca

El primer domingo de febrero se celebra el día de este plato nacional, creado por el ingenio del poblador andino peruano y cuyo nombre significa, en quechua, “olla de la tierra.

30/1/2020


José VadilloVila

jvadillo@editoraperu.com.pe

El primer domingo de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca, el afamado y abundante platillo creado por el ingenio del poblador andino peruano y cuyo nombre significa, en quechua, “olla de la tierra”. Se busca la salvaguarda de su proceso, que encierra significados y sentimientos.

El padrino –cabeza blanca, poncho marrón y sombrero negro a la pedrada– ha llegado especialmente para la ceremonia desde Pampas, Huancavelica. Canta y baila como un demonio feliz, entre serpentinas. Lo acompaña la madrina ayacuchana y damas de polleras y llicllas multicolores. Las guitarras bordonean, el arpa lleva la melodía a contrapunto con el violín y dos cantantes. Trinan huainos, pasacalles y toriles. 



Han pasado 45 minutos y la comparsa rodea, con respeto, la pequeña cima de tierra. Ahí dejarán una cruz de flores y minutos después todo se removerá para ofrecerles un volcán de sabores.

Por costumbre, el padrino será quien, antes del destape del horno, servirá el primer sorbo de chicha de jora y lo ofrecerá, primero, a la Madre Tierra; luego refrescará el gaznate y echará el quinto de hoja de coca. Ofrecerá a sus acompañantes el licor andino bajo el sol seco de Huachipa, como preludio del sabor que ya se escapa desde las entrañas de la Pachamama.

También han llegado para la fiesta del buen yantar, desde de Ayacucho y Apurímac, los danzantes de tijeras Rumisoncco y Pampachiri.



Para estos hombres y mujeres –sedientos de tradición y con hambre de pumas– les servirán papas, choclos, quesos y carnes diversas. Un opíparo almuerzo, digno de incas y emprendedores; todo se degustará con la mano y en comunidad, como es la costumbre allá, en Ayacucho.

Soldado del sabor

El gastrónomo Hugo Crespo es un soldado de la pachamanca. Por más de una década promovió la creación del Día Nacional de la Pachamanca.

Es el pachamanquero más famoso del Perú, desde que en 1969 abrió el restaurante Las Retamas, en la jesusmariana residencial San Felipe. Se consagró cuando en 1999 preparó “La pachamanca más grande del mundo”, un evento en el que se sirvieron históricas 2,046 raciones, con lo que ingresó al afamado Libro Guinnes World Records. Cada primer domingo del mes, rememorando la hazaña culinaria, ofrece religiosamente en su carta el contundente plato.



Pero Crespo, Personalidad Meritoria de la Cultura 2018, está preocupado por el futuro del platillo peruano y la conservación de su elaboración. Por ello, ha presentado una nueva iniciativa al Estado, un Plan de Salvaguardia de la Pachamanca. Advierte que aquello de pachamanca a la olla es un barbarismo y de pachamanca solo lleva el nombre; desnaturaliza el meticuloso y trabajoso arte de abrir la tierra y cocinar alimentos.

El chef le tiene mucho respeto a la pachamanca y por eso le molesta que no se tome en cuenta el “significado y sentimiento” que encierra. “Es un plato de nuestros antepasados y su proceso de elaboración, como su nombre lo indica, es ‘olla de tierra’. Nuestra Madre Tierra nos brinda los tubérculos en la cosecha y en esta preparación el alimento regresa a la tierra. Se da una conexión entre la Madre Tierra y el hombre”.

“Entierros” y secretos

En la cuasiciencia pachamanquera, todo tiene un orden. Primero, los ayudantes de don Hugo buscan el terreno propicio para abrir el horno; cavarán y luego colocarán las piedras que se calentarán para cocinar los alimentos.

Primera lección: las piedras que se “encienden” con maderos y leños de algarrobo deben ser de río, chatas, para que resistan los 500 grados. (En la sierra se usan las piedras lajas).



No solo los Rolling Stones son piedras rodantes y cantoras; las piedras de la pachamanca cantan y “avisan”.

“La mayoría de piedras cambian de color. Cuando están calientes se ponen blancas, es un indicativo de que están listas para el entierro”, explica Leonor Crespo, quien ha aprendido desde niña, los secretos de esta preparación. A las dos horas y media, las breves rocas están listas para abrazar los alimentos. La cocción demorará 45 minutos.

Carnes, quesos y hierbas

La primera fila de alimentos que ingresa al hoyo es una mixtura conformada por las distintas variedades de papas, camotes, choclos, habas, mashuas, ocas, quesos. Estos últimos van envueltos en pancas.

Luego se cubre –delicadamente– con una manta de hierbas aromáticas (marmaquilla, chincho, perejil, huacatay, culantro) y alfalfa, para aromatizar y cuidar la comida; hojas de plátanos y con cuidado se ponen algunas piedras sopesando los espacios.

En la segunda fila de alimentos ingresan las carnes (pollo, asado de tira, cabrito, cerdo), envueltas en papel aluminio para que la cocción sea pareja y debidamente enmallada. En pequeñas ollas de barro hacen su entrada al calor el queso “cortado”, las humitas y las carnes más delicadas, como el cututu (cuy) y la alpaca. Otra manta de hierbas aromáticas y piedras. Se cubrirá todo con hojas de plátano, yute y lampas de tierra para encerrar la cocción.

Al cerrar el hoyo, el gastrónomo Hugo Crespo Sánchez, tal como lo aprendió de sus padres, Emilio y Leonor, y de sus abuelos, allá en Huanta, Ayacucho, con voz inspirada agradece en quechua a la Madre Tierra por los frutos que nos otorga y que cocinará en sus benditas entrañas.

45 minutos, en promedio, demora la cocción de los alimentos enterrados.