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JUEVES 14

de noviembre de 2019

AUTÉNTICAS RECETAS TRADICIONALES DE TACNA

Sabores con historia

A fuego lento, se reconoce a la gastronomía regional. La aparición del libro Al pie del fogón rinde homenaje a la cocina familiar y tradicional de Tacna. Es la pasión y el rigor por la investigación de Yonny Albarracín y Mauricio Mello, sus autores.

13/8/2019


Gabriel Valdivia Vélez

jvaldivia@editoraperu.com.pe

Desde hace buen tiempo, los libros de cocina dejaron de ser una simple recopilación de recetas, insumos y cantidades. Sus autores pasaron de lo utilitario y puntual a un trabajo exhaustivo de búsqueda e investigación que los llevó, en la mayoría de los casos, a sus historias familiares y a recetas que se han heredado de una generación a otra y hoy conforman el legado, la memoria gastronómica de un lugar.

Eso lo sabe Yonny Albarracín, una octogenaria mujer tacneña que desde los nueve años fue guardando cuanta receta llegó a sus manos hasta descubrir, tras varias décadas de cumplir ese sustancioso ritual, que lo que tenía entre manos era un verdadero tesoro y que de ninguna manera podía quedar entre líneas de un block, atrapado por el tiempo.



Pero materializar una publicación como la que merecía el legado gastronómico de Yonny era solo un lejano deseo, que en cambio sí tenía un vasto trabajo de campo en ferias vecinales y encuentros en calles donde las personas se juntaban para recopilar recetas, cocinar y hacer la rigurosa degustación. Como promotora de estas actividades, esta dama de la cocina tacneña se fue convirtiendo en un personaje central y reconocido de este movimiento que se nutre de historias, sabores y del patriotismo que bulle en esta rica región.

Una misma pasión

Se desarrollaba la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto de Tacna de 2016, cuando se produjo el fortuito encuentro con Mauricio Mello, un joven cocinero arequipeño de escasos 25 años. Yonny Albarracín, de 84, acababa de recibir el “Reconocimiento Sabores de familia” por su destacada trayectoria en favor de la puesta en valor de la cocina familiar y tradicional de la Ciudad Heroica.

La química entre ambos fue instantánea y propició la coronación del viejo anhelo de Yonny de publicar un libro que compile el auténtico recetario de la culinaria tacneña y adicione investigación, verificación y curaduría. Eso es lo que propone Al pie del fogón en sus líneas que recogen el aporte de antropólogos, historiadores, cocineros y amas de casa, con los que se buscó consensuar la información en lo que respecta a ingredientes, formas de preparación y hasta los tiempos de cocción de cada potaje. “La idea fue que nadie objete la originalidad y tradición que hay detrás de cada receta”, afirma la responsable de esta recopilación, que la dedica a la memoria de su madre.



Así, se han rescatado entradas, sopas, adobos, guisos, pasteles, postres, licores y lo mejor del patrimonio gastronómico de cada una de las localidades del territorio tacneño, de la campiña de Pocollay, el valle de Sama, Pachía, Palca, el valle de Locumba y otras localidades.

Los inicios

Yonny Teodora Albarracín viuda de Palza explora en su interior y parece iluminarse cuando recuerda que se reunía con sus amigas de la calle Ramón Copaja para jugar a la “comidita”. Fue allí donde aprendieron a preparar ensaladas, refrescos, algunos piqueos y la chancaca con maní. Alternaban la tertulia y el juego de la mañana con esporádicas incursiones en el río Caracol.

Como toda adolescente curiosa que se sorprendía con las delicias que se preparaban al calor de la leña queñoa, empezó con las preguntas. ¿Cómo se hace? ¿Qué echas? ¿Cuánto de sal? ¿Agrego más orégano? ¿Soaso el charqui, lo remojo y deshilacho? ¿Seco la guata con sal? Y así, muchas preguntas que le sirvieron para dominar el arte de secar carne, ahumar productos y cocinar las recetas de casa.

Legado cultural

Al Pie del fogón es una gran obra que ayudará a posicionar la rica gastronomía tacneña y las delicias de esta tierra. Esto último lo tiene claro Yonny. Sabe que la cocina constituye un elemento de integración y sociabilidad, y que lo suyo aporta, pero ¿imagina lo que su tesonera labor significa como impulso a ese gran motor que es la gastronomía para el turismo? ¿Sabrá que la promoción del país como un destino con valores agregados diferenciados tiene a la cocina como punta de lanza y que su esfuerzo y otros similares dinamizan la economía nacional, pues incorpora a todos los integrantes de la cadena productiva?



Mauricio Mello asegura: “La cocina tiene poder”, y reconoce los valores que conserva la cocina tacneña. Es familiar y demanda mucha participación de sus integrantes. “En el picante a la tacneña, los niños pelaban las papas, los hombres atizaban el fuego, las mujeres se encargaban del ají y las señoras más antiguas eran las que daban las indicaciones y dirigían a toda esa orquesta familiar”. “Un picante a la tacneña no lo puede preparar una sola persona. Es un ritual prepararlo y por eso es un plato emblema de la gastronomía regional y, así como él, la mayoría tiene esa esencia”.

Tacna tiene aún mucho más para mostrar; por lo pronto ya cuentan con un recetario y un patronato gastronómico que velará por la tradición y originalidad de cada receta. Mauricio Mello piensa que, junto con doña Yonny, ha puesto un grano de arena, pero que también le gustaría trabajar por la culinaria arequipeña.

¿Un nuevo libro? “Sí, ¿por qué no?”, dice y aclara que el amor por la escritura viene de su abuela y su madre que son periodistas, y por la cocina, del lado paterno que son restauranteros. “Allí hubo una conjunción, por eso salió un escritor-cocinero y en esa línea, espero seguir investigando y publicando”.

Del campo a la mesa

Un dato importante que se resalta en el texto es que durante los viajes por las partes altas de Tarata, Chucatamani, Calientes, Ilabaya, Candarave y demás localidades altoandinas, la abundancia de recursos no es el signo más distintivo. Empero, ”en algunas quebradas preñadas de andenes y ojos de agua, surgen orgullosos los más variados y exquisitos productos de esta tierra como la cebolla de Ilabaya, las uvas y duraznos de Cinto, la caña de azúcar de Mirave, el orégano de Cairani, el zapallo de carga de Pachía, los quesos y el cordero cara negra de Candarave, el cuy de Tarata y otros que constituyen el sustento de la extraordinaria gastronomía tacneña.”

Punto x punto

TRAS el proceso de recopilación de las recetas y su preparación, se sometió las recetas a la mirada de intelectuales y cocineros tacneños como el historiador Luis Cavagnaro, el investigador Christian Riveros y otros.

Marisol Acosta, directora de Turismo de Promperú, resaltó que la iniciativa tuvo respaldo de la sociedad civil y contó con el financiamiento de la empresa privada (Minsur, Caja Tacna) y el sector público (Promperú).

Al lanzamiento de Al pie del fogón asistieron la investigadora Isabel Álvarez, el chef Gastón Acurio y Madeleine Burns, directora nacional de Cenfotur, quien incluirá las recetas en su currícula de esta institución superior.

Datos

42%  de los turistas consideran la gastronomía para elegir al Perú como destino.