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LUNES 16

de setiembre de 2019

CULTIVADOS DESDE TIEMPOS ANCESTRALES

Tierra de los Ajíes

Con más de 350 variedades, nuestro país celebra el Día de los Ajíes Peruanos, insumo clave en nuestra gastronomía.

7/9/2019


La gastronomía peruana no existiría sin la presencia del ají. Y el territorio nacional ha sido bendecido con una gran diversidad de ajíes, que se han convertido en embajadores de las cocinas regionales gracias a la labor de los agricultores que los cultivan desde tiempos ancestrales y a una tradición culinaria que aporta identidad.

La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum incluye también al pimiento, este no es considerado ají, ya que no pica.

El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivadas disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instauró el primer viernes de setiembre el Día de los Ajíes Peruanos, con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e internacional.

Las picanterías regionales son los santuarios en los que se veneran a los ajíes peruanos y los utilizan con maestría en la preparación de aderezos que originan o acompañan a suculentos potajes.

Conocidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones culinarias regionales.



Tradición

El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en las ciudades de Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX, algunas se transformaron en lugares turísticos, mientras que otras se ubicaron en los alrededores de los mercados o se desplazaron a barrios populares o a la campiña.

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) han unido esfuerzos científicos para consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes Oriundos del Perú.

Estas colecciones de ajíes conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad Agraria tiene más de 200 de ajíes, colectadas de distintas regiones del Perú.

Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores.