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Ajíes: una tradición picante

El Perú tiene diversos ajíes que han ayudado a dar sabor a los platillos más representativos. Ayer celebramos por vez primera el Día de los Ajíes Peruanos, en honor a este insumo vital para la gastronomía peruana. Que pique.

8/9/2018


Los hay alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños picantes. Los hay amarillos, de adjetivo panca, mochero, charapita, montaña y rocoto. El Perú es diverso en ajíes y los peruanos buscamos ese ardor en nuestros platillos.

Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instituyó desde este año cada primer viernes de setiembre como el Día de los Ajíes Peruanos. ¿Su fin? Fortalecer el posicionamiento comercial de estos productos en la gastronomía nacional e internacional.

En la actualidad, el consumo per capita de ajíes y pimientos en tierra de los incas es de 3.9 kilogramos al año. Gracias a su diversidad geográfica, nuestro país es rico en ajíes, al igual que nuestro vecino Bolivia, valga el dato.

Algunas especies

Aquí pasaremos revista a algunos ajíes amados en las regiones. El arnaucho es un ají pequeño, pero de los bravos picando, y un clásico para el cebiche del Norte Chico. Por fuera se parece al ají limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva en la región Lima: Barranca, Huacho, Supe y Casma.

En las regiones San Martín y Ucayali, el ayucllo es summun para preparar los juanes. Y en Lambayeque, el cacho de cabra o cacho de venado es muy requerido por las amas de casa. Las señoras lambayecanas saben de picores y buscan también el cerezo, que aunque tiene pinta parecida a la cereza, pica como los dioses y va muy bien con el espesado, el arroz con pato, el chinguirito, el cabrito con frijoles y otros potajes más.

Aunque con nombre dulce, la charapita de San Martín es muy picante y de color amarillo. Ideal para los juanes, patarashca, patacones y tacacho. También amazónico es el pipí de mono, en alusión al órgano genital de los primates amazónicos. Nació en la Selva, pero se ha adaptado muy bien a la Costa.

Entre las variedades regionales también están el ají mochero, de La Libertad, de aroma cítrico, ideal para el shámbar. El pacae es un ají amarillo de 25 centímetros que crece en Arequipa, Moquegua y Tacna. Y el rocoto serrano, un ají que crece en altura y es muy requerido en la comida arequipeña.

Los capsicum

Y los científicos, siempre atentos con los latinismos, prefieren llamar capsicum al fruto que nos quema la boca, nombre que describe la especie de cápsula –que es el fruto per se-, en cuyo interior hueco anidan las semillas.

Mas capsicum engloba a un género de plantas cuyos frutos no necesariamente pican porque capsicum también es el pimiento, que solo tiene la pinta del rocoto.

Diversidad local

Entre los ajíes peruanos más conocidos, heme aquí el ají limo. El Perú culinario no sería el mismo sin este insumo, porque sin ají limo no hay cebiche, señores.

El limo es en realidad un grupo de estos frutos que tienen diversas formas –esféricas, alargadas o redondeadas–, y colores –rojo, amarillo, verde, blanco y morado–; además, es aromático y de pico pronunciado y agradable.

En todos los mercados del país está presente el ají amarillo, también conocido por las amas de casa como ají escabeche o ají verde, aunque siendo claros, el anaranjado es el color que revela que está a punto para el bitute. El ají amarillo tiene un picor moderado y puede medir hasta 15 centímetros. Su variante deshidratada es el ají mirasol.

Por su color rojo oscuro, su nombre nos recuerda al rival del Caballero Carmelo: Ajiseco. El ají panca es el gran ají seco del país. Lo buscan las señoras más por su intensidad que por su picor, que no es nada fuerte.

Y no podía faltar el señor de los picantes: don rocoto. El más picante de los capsicum cholos, y el único con semillas negras. En realidad, en el Perú son dos variantes: el rocoto serrano o de huerta, y el de la selva central, que es más grande. Con este último se elabora el rocoto relleno.

Picanterías regionales

Si los capsicum son los frutos sabrosos, las picanterías regionales son los santuarios donde se veneran a los ajíes peruanos. Ahí, desde tiempos de la Colonia, dan vida a suculentos potajes.

Y la tradición de las picanterías perdura en Arequipa, Lambayeque, Cusco y Piura. Y con la modernización de las ciudades, algunas son lugares turísticos y otras se mantienen en el corazón de los mercados, los barrios populares o la campiña.

Así, en Arequipa, en Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, hay picanterías como La Palomino y Sol de Mayo; y nadie deja de visitar el sabor tradicional del Cusco en La Chomba y La Chola.

En Catacaos, Piura, hay que pasar por La Chayo y La Casa del Teniente Gobernador, los chicheríos de Punto Cuatro y la legendaria Rosita Inga, en Ferreñafe (Lambayeque).

¿Chichería y picantería son sinónimos? No. Si en la picantería los platillos regionales son lo más importante y la chicha es un acompañamiento, en la chichería los visitantes asisten básicamente para beber y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido. Ya lo sabe, amable lector.

Germoplasma de ajíes

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) han consolidado la Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes Oriundos del Perú, en la que se articulan sus colecciones de ajíes y rocotos (capsicum, nombre científico) con el fin de disponer de una sola en el país, con el trabajo en conjunto de especialistas en recursos genéticos, biotecnología, análisis físicoquímicos, bioestadística y culinaria. Las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en conjunto conservan más de 900 accesiones o muestras genéticas. La colección contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de capsicum y establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores de estos cultivos.

Dato

8,942 familias productoras de ajíes y rocotos hay en el Perú.