“Nos levantamos a las cuatro y media de la mañana porque a esa hora llega el proveedor de la leche”, cuenta Silvia Vargas mientras acomoda los recipientes de madera en su puesto del mercado San Camilo, en el Centro Histórico de Arequipa. Esa rutina, que a los ojos de cualquiera parece dura y repetitiva, es, en realidad, parte de un legado que la familia Vargas inició en el año 1948, y que hoy, en el siglo XXI, continúa formando parte de la identidad arequipeña.
El queso helado de doña Rosa no nació como un negocio cualquiera. Primero fue para el consumo familiar: un postre preparado con paciencia y cariño que, poco a poco, se convirtió en símbolo de lo arequipeño. Hoy, tres generaciones después, este arte repostero de los Vargas sigue elaborándose de manera artesanal, sin máquinas modernas ni químicos que alteren su sabor tradicional.
¿Cómo se prepara?
La leche que trae el proveedor de madrugada se hierve con canela, clavo de olor, anís y coco rallado. Luego se cuela, se enfría y se endulza con azúcar y un toque de vainilla. Después, dicha mezcla pasa a los recipientes tradicionales (una batea de madera y otra de acero inoxidable) que giran sobre hielo hasta alcanzar una textura firme y cremosa.
De esta manera nace el queso helado arequipeño, que se presenta a sus clientes cortado en “lenguas” o “tajadas”. Justamente debe su nombre a esta presentación, que recuerda al queso fresco. “Todavía mantenemos la forma tradicional, preservada por más de 80 años”, cuenta Silvia con orgullo.
El sacrificio de este trabajo comienza en las madrugadas. “La parte más difícil es levantarse temprano, pero es la única manera de que el producto llegue fresco al local”, detalla Silvia.
Sin embargo, todo ese esfuerzo logra su recompensa cuando los clientes prueban el queso helado y regresan, una y otra vez. Algunos, incluso, llevan obsequios o pequeños recuerdos (souvenirs) traídos del extranjero como muestra de gratitud. “Son detalles que nos marcan y nos llenan de satisfacción”, comenta.
Este tradicional postre ha trascendido las fronteras de Arequipa. Turistas de distintos países llegan por recomendaciones, videos propalados en redes sociales o simple curiosidad, y descubren un sabor que no se parece a ningún otro.
Tradición reconocida
La Marca Arequipa ha reconocido a este postre como parte de la identidad cultural de las tierras del Misti y el Congreso de la República lo distinguió como parte del patrimonio gastronómico nacional durante el bicentenario. Además, en mayo de 2023, el postre arequipeño fue reconocido por el ranking Taste Atlas en el segundo lugar de la lista de “50 mejores postres fríos del mundo”. “Para nosotros es un orgullo representar a Arequipa con este producto”, afirma Silvia mientras atiende a decenas de personas cada día.
Pero no todo es certeza. Aunque el negocio ya ha pasado por tres generaciones, enfrenta una pregunta inevitable: ¿continuarán los hijos con esta tradición? “Hoy en día es incierto… nuestros hijos tienen otras perspectivas de vida. Esperemos que alguien pueda continuar este bonito legado”, menciona Silvia con cierta nostalgia.
Al salir del mercado de San Camilo, uno no deja de pensar en el esfuerzo de quienes madrugan cada día para mantener viva esta tradición. Allí permanece una historia que se resiste a desaparecer. El queso helado de doña Rosa es más que un postre: es la memoria de una familia, la paciencia de un trabajo constante y la identidad de una ciudad que se reconoce en sus sabores.
Porque existen tradiciones que no se pierden con el tiempo. Permanecen vivas en cada porción servida, en la satisfacción de quien la prueba por primera vez y en aquellos que regresan una y otra vez, atraídos por un helado que sabe a historia.
Datos:
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