Central
Periodista
jvadillo@editoraperu.com.pe
1.
“Saltear”. “Chaufear”. Heme aquí los verbos gastronómicos en acción en el planisferio del wok. El chaufero es un druida del sabor que modula las llamas para los distintos momentos de la cocción. Este chamán del yantar de fiesta es ambidiestro: mientras sube o baja el calor en la hornilla, va combinando con el cucharón XXL los elementos de la biomasa suculenta: salsas, caldos, agua, kión, sal, carnes, verduras, pastas, frutas... Satisfacer al comensal, que espera con sus palitos chinos o tenedor e Inca Kola, es el norte.
“El chifa es peruano. Esta comida no la vas a encontrar en China. Es comida fusionada, que demuestra la interculturalidad que tenemos entre chinos y peruanos”. En su apretujada clase de historia gastronómica –Vanesa Yong, segunda generación del chifa San Joy Lao, de Surco– recuerda que con la migración china el arroz se integró a la culinaria local, pero a nosotros, como nos gusta comer supertaipá, le sumamos al arroz y las proteínas la papa, el tubérculo de los incas.
“No es tanto los insumos, sino la forma de preparación lo que diferencian a la comida china del chifa”, explica Cristina Lau Fong. Su padre, “Manuel” Lau, fundó hace 32 años el chifa gourmet Fu Jou, de Miraflores. Dice que hay ingredientes que ya no se usan en el gigante asiático, pero que están muy presentes en la fusión gastronómica peruano-china, como el tamarindo, o que acá al peruano le gusta comer bien taipá.
Manuel es uno de los chinos de primera generación que se sumó a la oferta de chifas en Lima. La gran mayoría de ellos rápidamente entendieron la dinámica del mercado local y migraron de los sabores tradicionales para rendirse a los gustos peruanos. A sus 68 años, Lau es un cocinero conocido por mantener el sabor tradicional de su tierra, entonces ofrece dos cartas: su especialidad con la gastronomía de Cantón, que representa más del 50% de sus platillos; y otra carta, con el chifa, fusión, la comida china made in Peru. Asegura que con su “pato asado pekinés en dos estilos” los comensales tocan el cielo con el estómago.
El chifa también es herencia. El corazón del Gran Chifa Chung Tong es un horno de barro. Es la réplica del que hizo su abuelo cantonés, fundador del chifa Chung Yion o Unión, de Barranco, cuenta Chacyin Wu Tong. Él, junto con su hermano y siete de sus primos, decidió hace siete años crear su propio chifa en el distrito de Surco.
“Prácticamente, nacimos en las cocinas. Hemos heredado esta tradición y tratamos de hacerlo lo mejor posible”, dice Chacyin. Sus padres se opusieron a que se dedique a los fogones, pero tras graduarse de ingeniero pesquero se pagó su carrera en gastronomía. Nadie pudo detener su genética chifera.
2.
A 174 años del inicio de la migración china, los dueños de los chifas aseguran que los peruanos ya están aprendiendo a comer con palitos chinos, “que son la extensión de los dedos y no con esas armas letales que son el tenedor y el cuchillo”, dice Vanesa Yong.
Jura que esta comida popular del Perú es sana y se digiere con facilidad: por tradición, la comida china tradicional está ligada al consumo de verduras y proteínas, y no combina tantos carbohidratos como la gastronomía peruana, salvo ese suculento y noble criollo llamado lomo saltado.
Pero ¿qué tan dispuesto está el comensal peruviano para la innovación en el chifa? “El peruano es superabierto, hoy nos creemos realmente que tenemos la mejor cocina. Se pueden plantear cambios. Así como tenemos el chaufa clásico, nosotros sacamos el chaufa de cuy o el de choclo (“choclaufa”) y el tipacay con cuy. Estamos enfocados en sacar nuevos sabores hechos al paladar del peruano”, dice Yong.
Manuel Lau recuerda que desde que arribó al Perú, en 1983, los comensales llegaban pidiendo los platos del chifa, pero él siempre se propuso enseñarnos a comer platos con sabores tradicionales chinos. “Y lo aceptan muy bien”, dice, mientras pone en bandeja un tallarín lou min de pollo y tajadas de chancho asado con miel que presentará en el Filo Chifa.
Por su parte, Chacyin Wu Tong defiende el sabor de lo chino-peruano. “Somos un chifa tradicional, llevamos la sazón heredada, de casa; sin embargo, he innovado algunos platos sin salirme de la raya; nada de chifa molecular”. Ahora su carta incluye un chi jau kay picante o un pejesapo con salsa mensi, entre otras propuestas para el disfrute.
3.
“¡El peruano es chifero al cien por ciento!”, asegura Vanesa Yong. Al Filo Chifa llevará el chaufa campeón, de pollo y chancho, que ha sido premiado internacionalmente por los críticos de la web de paladar fino, Taste Atlas; y un siu mai relleno de pavo oriental.
Los migrantes peruanos exigen el sabor tradicional de su chifa, y el San Joy Lao ya registró su marca en Estados Unidos y ha iniciado similar proceso en Colombia, Chile y Panamá, donde proyectan internacionalizarse. Mientras tanto también quieren crecer en Lima, San Borja y San Miguel, y tienen en sus miras seis capitales de provincias.
Para mantener el sabor estandarizan las recetas y rotan a su personal en sus dos locales, muchos de los cuales han empezado desde cero. Sin embargo, considera que al sector restaurantes en general le está faltando ya mano de obra. “Hoy en día, el personal es lo más complicado de hallar”, explica Yong.
Chacyin Wu Tong coincide en que no contratan gente que domina hacer sopas, frituras, chaufas, pasteles. Lo vital es compartir unos valores en la cocina como el respeto a los compañeros, la responsabilidad en los horarios, la disciplina y la humildad. “Todos hacemos de todo en un chifa: el que no sabe limpiar una congeladora, jamás será un jefe de cocina”, pondera.
4.
Los cuatro ideogramas del chifa Fu Jou significan “Dios recompensa a aquellos que trabajan duro”. Gente chamba chinos y peruanos, Manuel Lau llegó al Perú hace 40 años desde Zhongshan, en la provincia de Cantón, China, donde estudió cocina. Hoy acepta que para el peruano el mejor maridaje del chifa bien taipá es su Inca Kola. Para Manuel está comida debe acompañarse con té. Es lo que sugiere a su clientela.
Su hija, Cristina, explica que con la pandemia los chifas dieron inicio a la venta de sus platillos por el servicio de delivery, todo un reto porque el envase tiende a cambiar el sabor y no es igual de crocante que un producto servido en mesa ni tan caliente como debe comerse un buen plato de comida chino-peruana. Destaca que les abrió las oportunidades para marketing y llegar a nuevos clientes de todo Lima.
Vanesa Yong tiene otro punto de vista. Asegura que “el chifa es un producto 100% ‘deliveriable’, no sufrimos tanto como el cebiche o las fritura, porque la mayoría de los platos son salteados. Con la pandemia, el rubro de chifas experimentó el crecimiento del delivery y también el recojo en tiendas; ambos modelos, a pesar del retorno físico de los comensales a los chifas, se han quedado como otras formas del negocio”.
Muchos chifas han tenido que hacer un ajuste en los precios de sus cartas por el alza de los insumos en los últimos meses. El San Joy Lao subió sus precios alrededor del 10%. “Hemos mantenido la calidad y la cantidad. Las ventas han subido, pero las utilidades han bajado”, Yong.
“Hemos tenido un alza en la carta porque en el terminal pesquero o los condimentos chinos han subido demasiado los precios, pero no queremos que los proveedores bajen la calidad. Un plato en la mesa debe estar rico; solo lo garantizan la calidad y la sazón. Y con eso el cliente va a estar contento”, dice Chacyin Wu Tong y presenta en uno de los “privados” de su local un tallarín samsí con chaufa de chancho, especialidad de la casa, debilidad de sus comensales.
Bajo todo concepto de la comida chino-peruana está el espíritu del compartir. Cristina Lau Fong, de Fu Jou, explica que en China “todo es comida”. Por ejemplo, si se firma un contrato, se come para celebrar. Invitar comida a la gente es muy importante. Y con un chifita, todo es mejor.
Datos:
El Filo Chifa Vol 1 se realizará este sábado 30, a partir del mediodía, en el Parque de la Exposición de Lima, con la participación de los chifas más icónicos de la capital.
Ofrecerán postres de 7 a 9 soles y platillos de 12 a 18 soles. Entradas: Joinnus.
Habrá conciertos y exhibiciones tradicionales de la cultura china, como la danza de los leones y demostraciones de artes marciales, entre otros.
Cifra
174 años cumple la migración china al Perú.