Día de la Papa: saborea 7 platos emblemáticos peruanos a base de nuestro tubérculo bandera
Potajes de la costa y sierra que han posicionado a la gastronomía peruana entre las mejores del mundo
En el Día Nacional e Internacional de la Papa, estacamos siete platos icónicos peruanos que tienen como ingrediente principal a nuestro tubérculo bandera.
Causa limeña
Este exquisito plato, en el que la ancestral papa peruana brilla en todo su esplendor, tiene una connotación patriótica. Según la tradición, se originó durante la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas. Más de 200 años después, sigue siendo un motivo de orgullo para los peruanos y conquistando paladares en todo el mundo.
Servido como entrada en hogares y restaurantes, la versión limeña destaca por la papa amarilla, que se sancocha, prensa y adereza hasta formar una masa compacta. Esta se divide en dos capas, separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o verduras, que son mezclados con mayonesa. Esta preparación enamora desde el primer bocado e invita a degustarla siempre.
Papa a la Huancaína
Este plato, también tradicionalmente servido como entrada, es más sencillo de preparar que la causa. Se elabora con papa sancochada y cortada en rodajas, bañadas con una deliciosa salsa huancaína, originaria de la provincia de Huancayo en la región Junín, ubicada en la sierra central del Perú.
La cremosa salsa huancaína se prepara con ají amarillo, que le da su color característico, junto con queso fresco, leche, sal, aceite vegetal y trozos de galleta de soda. Esta combinación de ingredientes crea una mezcla de sabores irresistibles. El plato se sirve con aceitunas negras, trozos de huevo sancochado y hojas de lechuga, añadiendo proteína, fibra, frescura y colorido que seducen a cualquiera que lo pruebe.
Pachamanca
Este potaje de raíces ancestrales, elaborado en varias regiones andinas del Perú, es considerado Patrimonio Cultural de la Nación y destaca por su uso de papas nativas. El término "pachamanca" proviene del quechua, donde "pacha" significa "tierra" y "manka" significa "olla", por lo que su traducción sería "olla de tierra". En aimara, "manca" o "mankha" significa "comida", ofreciendo un significado alternativo: "comida de la tierra".
Las papas nativas empleadas en la pachamanca varían según la región donde se prepare: Áncash, Arequipa, Ayacucho, Apurímac, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Huancavelica, Junín, Moquegua, Pasco y Puno, entre otras. Aunque la papa es el ingrediente principal, comparte protagonismo con otros cultivos como el camote, la oca, las habas y el maíz, además de hierbas aromáticas como el chincho y el huacatay. Diversos tipos de carne, como cordero, cuy, pollo, alpaca y res, también forman parte de esta rica combinación de sabores.
Lomo Saltado
Este es uno de los platos más representativos del Perú, apreciado tanto a nivel nacional como internacional, con la papa desempeñando un papel fundamental. Su origen se remonta a la época virreinal, pero fue perfeccionado con la llegada de los chinos cantoneses en el siglo XIX, quienes introdujeron la técnica del salteado en sartén y el uso de ingredientes como la salsa de soya o sillao.
Aunque el nombre se refiere principalmente a la carne de res cortada en trozos y salteada a fuego fuerte junto con vinagre, sillao, cebolla, ají amarillo o escabeche y diversas especias, la participación de la papa es crucial. Cortada en bastones y frita hasta quedar crujiente, su combinación con la carne aderezada y salteada convierte a este plato en un manjar irresistible.
Papa Rellena
El nombre de este manjar nos remite inmediatamente a la ancestral papa peruana, sin la cual no existiría. Aunque su origen puede remontarse hasta antes de la conquista española, ya que los antiguos peruanos consumían la papa cocida y machacada, similar a la causa, fue en la época colonial cuando adquirió su identidad definitiva. En este período, se comenzó a rellenar una porción de papa sancochada y prensada con carne de res o pollo aderezado con cebolla, ajo, sal, pimienta y otras especias, formando una especie de empanada. Una vez rellena, la porción de papa se amasa hasta tomar una forma ovalada, se cubre con harina de trigo y se baña con yema de huevo para finalmente ser frita, quedando crocante por fuera y cocida por dentro.
Inicialmente, la papa rellena se ofrecía como tentempié en picanterías, chicherías y tabernas, acompañando a las bebidas alcohólicas. También se convirtió en uno de los favoritos de las vianderas en las calles de la antigua Lima, junto a otros potajes suculentos como los anticuchos y los picarones. En la actualidad, la papa rellena se sirve acompañada de sarza criolla, hecha con cebolla morada y ají amarillo cortados en pluma y aderezados con limón, aceite, sal y pimienta. Este plato, tradicionalmente servido como entrada, también se puede acompañar con salsas como huancaína, rocoto, huacatay, olivo y muchas más.
Pastel de Papa Arequipeño
Aunque existen muchas versiones de pastel de papa en el mundo, la versión arequipeña se destaca por no tener ningún relleno, lo que permite que la papa brille por su suculento sabor, colorido y gran aporte nutricional.
En su preparación, el pastel de papa arequipeño incluye ingredientes como queso, preferentemente serrano, leche y huevos batidos. Aunque puede servirse solo, este pastel es el acompañamiento perfecto del rocoto relleno, otro plato emblemático de la región de Arequipa.
Carapulcra
La antigüedad de este sabroso potaje, cuyo ingrediente clave es la papa, se remonta a épocas prehispánicas cuando se conocía como Kalapurca, que significa "guiso elaborado sobre piedras calientes". Surgió en los hogares de la costa central del Perú, especialmente en la región de Ica y en la provincia limeña de Cañete. En este plato, el tubérculo andino puede utilizarse fresco o secado al sol, según la zona, y se corta en pequeños trozos cuadrados que se aderezan para crear un suculento guiso.
En la época colonial, se le añadió carne, especialmente de cerdo, lo que elevó su sabor a niveles irresistibles. Su popularidad creció en el siglo XVII como parte de la alimentación de los esclavos indígenas y afroperuanos, y en el siglo XIX se integró en la mesa de las clases medias. Hoy en día, la carapulcra es un manjar tradicional de Ica y Cañete, donde ha sido declarada patrimonio gastronómico cultural, y forma parte de la oferta culinaria emblemática del Perú.
Más que un tubérculo, un símbolo de identidad
La papa peruana no es solo un alimento, es un símbolo de identidad cultural y un pilar fundamental de la gastronomía nacional. Su versatilidad permite crear una infinidad de platos, desde entradas hasta postres, cautivando a comensales locales e internacionales.
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