Cultural
Periodista
¿Cuándo se inventó el pan, artículo comestible de primer orden? No lo sabemos a ciencia cierta, pero sí que era indispensable en la mesa judía, como recoge la Biblia tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento.
Pero también lo hallamos en el Egipto de los faraones –tradición tomada quizá del pueblo elegido, durante su cautiverio–, donde colocaban un bollo de trigo en el lugar de cada comensal. De ahí pasó a Grecia. Luego, en el Imperio romano nace la primera asociación de panaderos.
En el Perú tienen características especiales y en festividades como el Día de Todos los Santos y Semana Santa adquieren relevante importancia.
Characata atracción
“Los ‘panachitos’ –me explica la periodista y promotora cultural Luz Vilca– son los dueños de las panaderías y sus artesanos”. Una de las entendidas en la materia, y además celosa guardiana de la tradición panadera arequipeña, es su hermana Nancy, también comunicadora social y contadora.
Nancy nos relata cómo terminó envuelta en esta labor de amasijos, formas y dulces tentaciones horneadas.
“Mis prácticas profesionales me llevaron a la panificadora UNSA y así pude obtener el primer puesto en uno de los concursos de la Feria de Panificación (Fepan), organizada por el Senati a escala nacional, con mi tesis Introducción en el mercado de panes enriquecidos”, comenta al Diario Oficial El Peruano.
Luego pasó por otras empresas y se convirtió con el tiempo en capacitadora de empresarios panificadores. “Así pude acercarme al fabuloso mundo de la panificación, que aparte de ser un arte es todo un reto”, asegura.
“Algunos de los panes típicos de Arequipa son el tres puntas, antes denominado cachete, y el pan de trigo. El primero alude a la Santísima Trinidad, dado el espíritu religioso de mi tierra, y su elaboración requiere arte y esfuerzo para tener el gusto de saborearlo en el desayuno diario y especialmente con el adobo de Semana Santa, después de la Misa de Pascua de Resurrección”, manifiesta.
Nancy nos dice que han desaparecido panes típicos como el bollito y la marraqueta. “Es una pena y debiera ser subsanada esa pérdida. Felizmente, en los conventos de Santa Catalina, Santa Teresita y Santa Rosa aún se pueden encontrar panes que nos vienen desde la Colonia”.
La Cuaresma mistiana se engalana con la producción de sabrosos y variados panes, lo mismo que otras regiones del país.
Variedad hecha de harina
La especialista Nancy Vilca Mamani señala que revisando el mapa nacional se encuentra un mundo de fantasía en donde el pan es el rey.
“En Tacna, tenemos el pan marraqueta, un buen acompañante para el picante, mientras que en Moquegua hallamos el torata y el semita. En
Jauja, se puede conseguir aún el pan de cañihua y el de quinua. Por su lado, en Puno es popular el pan de chúa”, comenta.
También recuerda que en Cajamarca es tradicional el torito, hecho de canela y anís, y que sirve de complemento a varias comidas.
“En Cusco, la tradición panera es muy fuerte. Como ejemplo tenemos el pan jurca, elaborado por encargo, y el chuta.
Vemos el pan de Huaro, que es un mollete de origen español y que se extendió por toda América y el bizcocho de Semana Santa”.
Uno de los panes más tradicionales en el Perú es el t’anta wawa, típico de la fiesta de Todos los Santos y del Día de los Difuntos.