País
Karina Garay Rojas
kgaray@editoraperu.com.pe
Ningún lugar parece imposible de llegar para los chefs peruanos, que han empezado a conquistar países tan lejanos como Arabia Saudita, Rusia, Polonia o Turquía, debido a la alta demanda de sus conocimientos, incluso en el mercado local, sobre todo en provincias, donde urgen cocineros profesionales que sostengan la bien ganada fama de la gastronomía peruana.
Así lo manifestó Alexis Pancorvo, director académico de la Fundación Pachacútec, durante el programa Martes Educativos de Andina, en el cual mostró parte de su escuela de cocina, reconocida por el aval académico que ofrece el afamado chef Gastón Acurio, socio estratégico de la fundación.
“Más del 90% de nuestros egresados están insertados laboralmente. Ellos son reconocidos por su dedicación y esmero. Muchos tienen trabajo incluso antes de terminar la carrera. Son muy valorados”.
Indicó que la especialización en el rubro gastronómico ha avanzado significativamente en los últimos años, pero aún hay retos por superar en este campo.
“En provincias hay un enorme trabajo por hacer. Sin ir muy lejos, estamos hablando de Cusco, Arequipa, donde el nivel (de profesionalización) no alcanza el techo. Hay una gran demanda de cocineros profesionales. Una cosa es ser un empírico y otra es ser un profesional, que maneje todas las técnicas que se requieren”.
Oferta laboral
Para Pancorvo, el sector gastronómico ofrece gran oferta laboral, debido a la alta demanda de cocineros y de personal de servicios relacionados con este rubro económico, sobre todo en las regiones que han empezado a convertirse en polos de atracción turística.
“El mercado demanda personas que sean capaces de preparar platos, pero que tengan también un buen manejo de insumos y sepan gestionar la experiencia gastronómica como algo único”.
Mucha pasión
Trabajar en cocina demanda habilidades, esenciales para los que deseen brillar en el mundo gastronómico, sostuvo Karina Montes, directora de la carrera de cocina de la Fundación Pachacútec, cuyo público objetivo son jóvenes talentosos, pero con escasos recursos económicos.
“Se deben tener mucha motivación, liderazgo, creatividad; los cocineros son como artistas. Deben mostrar muchas ganas de querer hacer las cosas; crear, fusionar. No es una carrera para todos, porque si bien es linda, también es muy sacrificada. A veces no tienen domingos, días festivos, porque se la pasan trabajando. Eso también debe evaluarse”.
La experta, quien está orgullosa de lo lejos que han llegado sus egresados –ahora tienen 11 alumnos en Emiratos Árabe–, comentó que los jóvenes que ingresan a su escuela demuestran con creces la pasión por aprender, de comerse al mundo; porque se saben afortunados.
La carrera de cocina es la más cara de la Fundación Pachacútec y está subvencionada en un 80% por sus socios estratégicos.
Práctica y trabajo
Los mejores alumnos de cada promoción practican un mes completo en la corporación Acurio restaurantes y según su desenvolvimiento y las vacantes que existan, se quedan a trabajar en ella.
“Más del 80% se queda. Depende mucho de lo que demuestren en el campo. Tengo chicos que trabajan desde el primer ciclo. La demanda de nuestros estudiantes es enorme. En ocasiones debo rechazar pedidos de restaurantes porque los chicos ya están colocados”, refirió la directora de la carrera de cocina. Comentó que Gastón Acurio está en contacto permanente con la escuela, ve la evolución de los chicos y busca que estén actualizados mediante seminarios, foros, conferencias.