Y es aquí donde surge la polémica: ¿Qué es lo más atractivo que tiene la ciudad para mostrar? Además de su hermosa arquitectura colonial y de ese aire urbano que no obstante la modernidad, conserva el color y calor de sus pueblos, aparece su poderosa y exquisita gastronomía para justificar esta última afirmación.
Y es que no hay visitante de la ciudad que no celebre la calidad de los platos que forman parte de la propuesta culinaria local, que sigue formas tradicionales de preparación y están en sus reconocidas picanterías.
Como lo consigna la Sociedad Picantera de Arequipa en numerosos escritos: “La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en la incipiente ciudad, a mediados del siglo XVI. En estos recintos donde se socializaba y se bebía esta bebida prehispánica es donde se empiezan a consumir estos potajes picantes como acompañamiento”.
Señala que el incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaran cada vez más variados”.
Y los turistas reconocen que el espíritu arequipeño se vive de particular manera en estos restaurantes tradicionales que pasan de generación en generación, por las manos de verdaderos cultores de la comida que la han convertido en una de las expresiones regionales más reconocidas en el Perú.
Hay platos que trascienden el simple recuerdo de la ciudad armónicamente estructurada y de gente amable. Son sabores que se quedan impresos en el paladar para siempre, como son el chupe de camarones, el rocoto relleno, el adobo y el americano.
En plena celebración, las picanterías mostrarán también la preparación de platos típicos que han sido olvidados con el paso de los años, como ocurre con los loritos, el seviche de camarón, zarza de charqui, las torrejas, entre otras recetas.
Para tener una idea, el americano es un plato que se expende a partir de las 3 de la tarde. Consta de una porción de arroz, estofado de carne, ají de calabaza, zarza de patitas y una torreja. Provecho. ●
